Sonntag, 4. Juni 2017

Selbstgemachtes Sauerteigbrot

Ihr seht ja jetzt seit einigen Wochen immer wieder selbstgebackenes Brot auf diesem Blog. Natürlich war es nur eine Frage der Zeit, bis ich auch das Rezept mit euch teile. Aber vorsicht, das wird durchaus etwas länger - Brotbacken ist eine Kunst für sich und mit Sauerteig und co. muss man vorsichtig umgehen.


Ihr braucht für zwei kleine Laibe oder einen großen Laib:
  • Sauerteigstarter (zum Anfang fertigen, etwa von alnatura, später den Starter vom letzten Backvorgang)
  • 700g Vollkornmehl (z.B. Roggen, Dinkel...)
  • 300g Weizenmehl
  • 1 Paket Hefe
  • 800ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL (Meer-)Salz
  • Extras: Kleie, Nüsse, Samen, geraspeltes Gemüse, Kräuter, Gewürze...

Variante A: Der erste Sauerteig


Den fertigen Starter nach Packungsanweisung anrühren. Eventuell eine Zeitlang reifen lassen (bei mir hat es auch ohne geklappt).

Sauerteig Brot selbermachen

Variante B: Starter aus dem Kühlschrank


Dem Starter aus dem Kühlschrank etwa 50g der Mehlmischung zufüttern. Den Starter bei Raumtemperatur ungefähr 8 bis 12 Stunden reifen lassen (etwa über Nacht). Von dem neu gefütterten Starter 10g für den Teig abnehmen. Der Rest geht entweder wieder als neuer Starter in den Kühlschrank oder wird entsorgt.


Den Starter, Mehl, Hefe und Wasser verkneten. Dabei darf ordentlich lang geknetet werden - ich bin meist gute fünf Minuten damit beschäftigt. Aus Faulheit übrigens mit dem Handmixer, das funktioniert auch wunderbar.
Jetzt darf der Teig die erste Runde gehen. Für zwei Stunden an einen warmen Ort ohne Zug stellen und warten.
Sauerteig Brot selbermachen
Nachdem der Teig gut aufgegangen ist, fügt ihr das Salz hinzu und knetet den Teig noch mal kräftig durch. Der Teig bekommt erneut zwei Stunden Zeit zum Gehen.
Jetzt ganz wichtig: Ungefähr 50g vom Teig als neuen Starter abnehmen! Ich bewahre den Starter einfach in einer Dose im Kühlschrank auf.
Sauerteig Brot selbermachen
Beim restlichen Teig könnt ihr jetzt die Extras unterheben. Danach kommt der Teig in die Form, in der er schließlich gebacken wird (ich nehme ganz normale Kastenformen). Wer Zeit hat, lässt den Teig in dieser Form noch mal gehen. Für schicke Risse oben auf dem Teig, mit einem scharfen Messer schnell den Teig einritzen.

Sauerteig Brot selbermachen
Danach kommt das Brot für ungefähr 60 Minuten bei 200°C in den Ofen. Für eine besonders knusprige Kruste könnt ihr auch noch ein ofenfestes Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. Nach Ablauf der Backzeit nehmt ihr das Brot aus dem Ofen und klopft darauf - klingt es hohl, ist das Brot durchgebacken. Abkühlen lassen und schneiden.
Sauerteig Brot selbermachen


Tipps und Tricks


  • Ich friere nach dem Abkühlen meistens Dreiviertel des Brots ein. So habe ich immer frisches Brot und es geht nichts durch Schimmel verloren.
  • Selbstgemachtes Brot kann ziemlich hart sein oder werden. Deshalb würde ich jedem empfehlen, eine Brotschneidemaschine oder ein sehr scharfes Messer zum Schneiden zu benutzen.
  • Es ist ganz wichtig, dass ihr nicht den ganzen Starter verwendet. Ansonsten schmeckt das Brot viel zu sauer.
  • Die Gehzeiten sind hier nur als Richtwert zu verstehen. Ob der Teig bereit zum Backen ist, erkennt ihr daran, wenn ihr mit dem Finger leicht auf die Oberfläche des Teigs drückt: Füllt die Delle sich schnell, muss der Teig noch gehen. Bleibt die Delle eine Weile und füllt sich dann erst langsam, kann der Teig in den Ofen. Wenn die Delle sich gar nicht mehr füllt, muss der Teig dringend in den Ofen, um nicht zu übergären!

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